Abstract
In this study the effects of L-Cysteine as a food additive on wheat starch characteristics before and after gelatinization were studied. L-Cysteine (63 mg/kg, starch basis) was added to slurry of wheat starch in water (30%, w/w). One set of samples was prepared by mixing it at 40 °C for 45 min. Another set was gelatinized at 100 °C for 45 min. The scanning electro-micrographs of the samples prepared at 40 °C in the presence of L-Cysteine showed some spots on the granules. However, thermal properties, X-ray patterns and the degree of crystallinity of the samples did not obviously change (P > 0.05); while a reduction in intrinsic viscosity, peak and final viscosities of the samples was observed. After gelatinization, intrinsic, peak and final viscosities of the samples were reduced. Some of these changes may indicate degradation of starch molecules in the presence of L-Cysteine, particularly after gelatinization
چکیده
در این مطالعه اثرات ال- سیستئین به عنوان یک افزودنی خوراکی بر ویژگی‌های نشاسته‌ی گندم قبل و بعد از ژلاتینه شدن مورد بررسی قرار گرفت. ال- سیستئین (63 میلی‌گرم/کیلوگرم، اساس نشاسته) به محلول آبکی حاوی نشاسته‌ی گندم و آب (30% وزنی/ وزنی) افزوده شد. مجموعه‌ای از نمونه‌ها با مخلوط کردن مواد در دمای 40 درجه به مدت 45 دقیقه آماده شدند. مجموعه‌ی بعدی نمونه‌ها به مدت 45 دقیقه در دمای 100 درجه ژلاتینه شدند. الکترومیکروگراف‌های نگاره‌ی نمونه ها در دمای 40 درجه و با حضور ال – سیستئین نقاطی را بر روی گرانول‌ها نشان دادند. با این حال، خواص حرارتی، الگوهای اشعه‌ی ایکس و درجه‌ی تبلور نمونه‌ها تغییر واضحی را نشان ندادند (05/0P˃)؛ در حالی که کاهش در ویسکوزیته‌ی اصلی، اوج و نهایی مشاهده شد. بعد از ژلاتینه شدن، ویسکوزیته‌ی اصلی، اوج و نهایی نمونه‌ها نیز کاهش یافتند. ممکن است برخی از این تغییرات نشان دهنده‌ی تخریب مولکول های نشاسته در حضور ال- سیستئین، به ویژه بعد از ژلاتینه شدن باشد.
1-مقدمه
مهمترین کربوهیدرات ذخیره کننده در گیاهان نشاسته است که به شکل گرانول‌هایی در بافت‌های ذخیره‌ای جا می‌گیرند. گرانول‌های نشاسته ساختاری نیمه بلورین داشته و بسته به منشاء نشاسته دارای اشکال و اندازه‌های متفاوتی هستند. ساختار داخلی و ترکیبات گرانول‌های نشاسته، آمیلوز و آمیلوپکتین، توجهات زیادی را به خود جلب کرده است. از آنجائیکه ساختار خارجی گرانول‌های نشاسته فصل مشترک گرانول‌ها و فضای اطراف آن‌هاست، بنابراین مطالعه‌ی آن‌ها از اهمیت خاصی برخوردار است. برخی ترکیبات از جمله لیپیدها و پروتئین‌ها بر روی سطح گرانول‌ها می‌باشند. پروتئین‌های موجود بر روی سطح گرانول ها را به عنوان پروتئین‌های مرتبط با گرانول‌های نشاسته می‌نامند و ممکن است با لیپیدهای سطحی نیز در ارتباط باشند. در گندم، این پروتئین‌ها که با نام "فری‌آبیلین‌ها" شناخته می شوند، توجهات زیادی را متوجه خود ساخته‌اند زیرا در ارتباط با سختی دانه‌ها هستند...