چکیده

بازار جهانی مغزهای مغذی بسرعت درحال رشد است، به گونه ای که تجارت این مغزها، سالانه بیش از 32 میلیارد دلار می باشد. مغزها دارای مقادیر زیادی روغن و ترکیبات اسیدهای چرب هستند که می تواند آنها را با ترشیدگی اکسیداتیو و فساد سریع مواجه سازد. علیرغم اهمیت جهانی این مواد مغذی، اطلاعات اندکی درخصوص شرایط نگهداری بهینه و ماندگاری بسیاری از گونه های مغز وجود دارد. این مقاله مروری، علم کنونی درمورد عوامل مهم تأثیرگذار بر ماندگاری مغزهای مغذی را مورد بررسی قرار می دهد. شرایط نگهداری و انبارسازی، به شدت بر کیفیت و ماندگاری مغزها تأثیر می گذارد. گونه های مختلف مغزهای مغذی به لحاظ الزامات انبارسازی با یکدیگر متفاوت هستند، زیرا ترکیبات روغنی و اسیدهای چرب متفاوتی دارند. بطور کلی، مغزهایی که مقدار اسید چرب تک غیراشباع بیشتری دارند، نسبت به مغزهای حاوی مقادیر بالای اسیدهای چرب چندغیراشباع، داوم بیشتری داشته و کمتر درمعرض ترشیدگی اکسیداتیو قرار می گیرند. دمای بین 4 تا 15 درجه سانتیگراد، میزان رطوبت مغز حدود 2/5%، رطوبت نسبی حدود 60-40%، غلظت اکسیژن کمتر از 2/5% و تاریکی، شرایط ایده آل انبارسازی اغلب مغزهای مغذی به حساب می آیند. زمان برداشت، رقم و نگهداری مغزها چه به صورت با پوست و چه بصورت بدون پوست نیز کیفیت و دوام مغزها را تحت تأثیر قرار می دهد. لازم است صنایع مربوط به مغزهای مغذی، شاخص های ترشیدگی جامعی را برای کنترل کیفیت به کار گیرند. شرایط بهینه نگهداری و انبارش، باعث می شود که مغزها با بهترین کیفیت تغذیه ای و مزایای سلامتی در اختیار مشتریان قرار گیرند.

1-مقدمه

مغزها به لحاظ اقتصادی، محصولات غذایی مهمی به شمار می روند، به گونه ای که تجارت جهانی آنها سالانه افزون بر 32 میلیارد دلار می باشد (INC، 2017). مغزهای مغذی مزایای فراوانی برای سلامت انسان دارند (بروفائو و همکاران، 2006؛ بولینگ و همکاران، 2011؛ وادیول و همکاران، 2012؛ موردا-پینیرو و همکاران، 2016). این مواد سرشار از منابع ماکرومغذی نظیر پروتئین ها، کربوهیدرات ها و چربی ها و ریزمغذی هایی مانند پتاسیم، مس، کلسیم، منیزیم، پتاسیم، آهن و سدیم می باشند (نانوس و همکاران، 2002؛ آیادی و همکاارن، 2006؛ ونکاتاچالام و سات، 2006؛ کینگ و همکاارن، 2008؛ بای و همکاران، 2018؛ گاما و همکاارن، a, b2018)…

 میتوانید از لینک ابتدای صفحه، مقاله انگلیسی را رایگان دانلود فرموده و چکیده انگلیسی و سایر بخش های مقاله را مشاهده فرمایید