Abstract
Whey, first generated more than 5000 years ago, was valued in the 17th through early 19th centuries, notably as a medicinal agent against some common maladies. However, for much of history, whey has been considered a waste by-product of cheese, casein and yoghurt manufacture. Nowadays, the intrinsic value of whey components, notably the proteins, has been recognised, and a large and growing body of scientific evidence now supports the many physico-chemical, nutritional and biological properties of whey components. This evidence has established a foundation for their value as food and related ingredients. Manufacturing technologies have been, and continue to be, developed for processing whey and for isolating functional whey components in a cost-effective manner. A diverse and expanding range of whey ingredients, foods, and related products has resulted. This paper traces the history and science of whey, highlighting the quirks, struggles, accomplishments, and emerging opportunities and challenges in the field
چکیده
کشک، برای اولین بار بیش از 5000 سال پیش تولید شده است، که در قرن17 تا اوایل قرن 19، به عنوان یک عامل دارویی در برابر برخی از آفات رایج، مورد توجه قرار گرفت. با این حال، برای گذشتههای بسیار، کشک به عنوان محصول زباله ساخت پنیر، کازئین و ماست در نظر گرفته شده است. امروزه، ارزش ذاتی مولفه های کشک، به ویژه پروتئین ها، شناخته شده است، و حجم بزرگ و در حال رشد از شواهد علمی در حال حاضر بسیاری از خواص فیزیکوشیمیایی، تغذیه ای و بیولوژیکی مولفه های کشک را حمایت میکنند. این شواهد فونداسیونی را برای اهمیت آنها به عنوان مواد غذایی و مواد تشکیل دهنده مرتبط تشکیل دادهاند. فن آوری ها تولید شده اند، و همچنان، برای فرآوری کشک و برای جداسازی مولفه های کشک، با یک روش مقرون به صرفه توسعه مییابند. طیف متنوع و در حال گسترش از مواد تشکیل دهنده کشک، مواد غذایی، و محصولات مرتبط نتیجه شده است. این مقاله تاریخچه و علم کشک، خصلتهای برجسته، دستاوردها، موفقیت ها و فرصت های در حال ظهور و چالش ها در این زمینه را بررسی میکند.
1- مقدمه
کشک برای اولین بار بطور غیر مترقبه ای بیش از 5000 سال پیش ایجاد شد، و چون انسان های آن زمان با این محصول حاصل از ساخت پنیر، کازئین و ماست گرفتار بودند، سابقه متغیر و متحولی را نشان می دهد- این یک رابطه عشق و نفرت بوده است! در قرن های 17، 18 و اوایل قرن 19 کشک به عنوان یک نوشیدنی مد روز، به عنوان یک عامل دارویی موثر علیه آفات مختلف (به عنوان مثال، زخم، بیماری های روده)، و به عنوان یک جایگزین برای آب برای حمام کردن ارزشمند بود...