Abstract
Four formulations of chicken burger were prepared: control product without inulin, and products with 1.0, 2.0 or 3.0 % of inulin (in relation to the weight of meat, fatty raw material, and water), respectively. Physical, chemical and sensory analyses were made to evaluate the effect of inulin on the quality of cooked burgers. The results showed that the application of inulin did not cause significant decrease of the thermal processing yield nor the shear force of the products. However, the addition of inulin resulted in slight, but significant differences (P < 0.05) in chemical composition and energy value of burgers. Burgers of all formulations were acceptable in sensory characteristics. The addition level of inulin not higher than 1.0 %, did not result in deterioration of physical, chemical and sensory quality characteristics of chicken burgers. To improve the nutritional value of chicken burgers, the modification of fatty acid composition is recommended
چکیده
چهار ترکیب از همبگر مرغ برای این تحقیقات آمده شد : محصولات کنترلی بدون اینولین، محصولات با 1 درصد، 2 درصد و 3 درصد اینولین ( به نسبت وزن گوشت، ماده خام چربی دار و آب). بررسی های فیزیکی، شیمیایی و حسی بر روی این گوشت ها انجام شد تا اثر اینولین بر روی کیفیت برگر های درست شده بررسی شود. نتایج نشان داد که اضافه کردن اینولین هیچ کاهش چشمگیری در بازده پردازش گرمایی یا نیروی کالا ها ایجاد نکرده است. اگر چه اضافه کردن اینولین تغییرات جزئی ولی قابل توجهی ( P<0.05 ) در ترکیبات شیمیایی و مقدار انرژی همبرگر ها ایجاد کرد. تمام ترکیبات از همبرگر ها در حواس خصی قابل قبول بود. اضافه کردن اینولین به اندازه 1 درصد یا کمتر، به فاسد نشدن همبرگر های مرغ در خواص فیزیکی، شیمیایی و حسی می انجامد. برای افزایش ارزش غذایی همبرگر های مرغ، تغییر ترکیبات اسید چربی توصیه می شوند.
1-مقدمه
در سال های اخیر، فست فود ها و کالا های آماده جایگاهی دائمی در بازار محصولات گوشتی پردازش شده لهستان بدست آورده اند . در میان آن ها، همبرگر ها کماکان بسیار محبوب هستند و با اعرضه محصولات مرغ و خوک تقاضای آن ها بالاتر رفته است. تحلیل های انجام شده بر روی برگر های گوشت در بازار ورشو لهستان نشان داد که کیفیت آن ها بسیار متفاوت است و عمدتا به ترکیب آن ها وابسته است....