Abstract
This review presents an overview of drying technologies and its impact on the polyphenol content of vegetables and fruits. Polyphenols contribute to many health benefits and can act as antioxidants. Specifically an increased intake of polyphenols has been shown to decrease the incidence of cardiovascular disease; furthermore, it has been shown to help reduce the risk of neurodegenerative diseases in humans. Many researchers have reported on the effect of different drying techniques on the polyphenol content in fruits and vegetables. Polyphenol degradation mechanisms proposed in literature and pretreatments that potentially lead to higher retention of polyphenols during drying are also discussed
چکیده
در اين مقاله ی مروري، فن آوري هاي خشک کردن و اثر آنها بر روي ميزان پلي فنول هاي موجود در سبزيجات و ميوه ها بررسي شده است. پلي فنول ها براي سلامتي مزاياي زيادي دارند و ميتوانند به عنوان آنتي اکسيدان عمل کنند. به طور خاص افزايش مصرف پلي فنول ها منجر به کاهش بروز بيماري هاي قلبي و عروقي ميشود؛ بعلاوه اثبات شده است که ميتواند خطر ابتلا به بيماري هاي عصبي در انسان ها را کاهش دهد. گزارش هاي پژوهشي زيادي درباره تأثير روش هاي مختلف خشک کردن روي محتوي پلي فنولي ميوه ها و سبزيجات وجود دارند. مکانيسم هاي تجزيه پلي فنول ها و همچنين فرايندهاي آماده سازي که به صورت بالقوه منجر به حفظ مقادير بالاتري از پلي فنول ها در طول خشک کردن ميشوند، در مقالات مورد بحث و بررسي قرار گرفتند.
1-مقدمه
مصرف کنندگان در طول دهه گذشته به دنبال مواد غذايي سالم و مغذي بودند. بعلاوه مصرف ميوه ها و سبزيجات افزايش يافته است (موريس و بردلي، 2003). ميوه ها و سبزيجات داراي مقادير زيادي آب هستند، که موجب محدود شدن ماندگاري و توزيع گسترده آنها ميشود. اين موضوع باعث شده است که توليد ميوه ها و سبزيجات فرآوري شده، شامل ميوه ها و سبزيجات آبزدايي شده افزايش يابد. محصولات آبزدايي شده داراي مقدار آب کمي هستند، که از رشد ميکروارگانيسم هاي عامل فساد ميوه ها و سبزيجات تازه جلوگيري مي کند. با اين حال فرايندهاي خشک کردن داراي اثرات منفي بر روي مواد مغذي موجود در محصولات غذايي هستند...