Abstract
The efficacy of an anionic peptides-enriched extract (APEE), produced by nanofiltration of a tryptic hydrolysate from whey proteins, to inhibit the growth of Listeria innocua and Listeria monocytogenes in reconstituted Cheddar cheese was studied. The antimicrobial activity of APEE in reconstituted cheese was greater against L. monocytogenes than L. innocua and was higher in storage at 30 °C than at 4 °C. The combination of 20 mg g−1 of APEE and 1.75% salt/moisture (S/M) in cheeses incubated for 7 days at 30 °C was the most efficient condition to inhibit the growth of Listeria. Using these conditions, L. monocytogenes counts were significantly reduced by 1.1 and 1.5 log cfu g−1, compared with cheeses without APEE and prepared with lactococci at 1.75 and 3.5% S/M, respectively. These results suggest that antimicrobial anionic peptides from whey proteins can contribute to control pathogen in reduced-salt Cheddar cheeses
چکیده
تأثیر یک عصاره آنینونی غنیشده با پپتید (APEE) (تولیدشده با استفاده از نانوفیلتراسیون tryptic hydrolysate از پروتئئینهای آب پنیر) در توقف رشد Listeria innocua و Listeria monocytogenes در بازسازی پنیر چدار مورد مطالعه قرار گرفت. فعالیت ضدمیکروبی APEE درمقابل L. monocytogenes نسبت به L. innocua بزرگتر و در ذخیرهسازی در دمای C◦30 نسبت به C◦ 4 بالاتر بود. ترکیب 1-mg g 20 از APEE و 75/1% نمک / رطوبت (S/M) در پنیر عمل آمده طی 7 روز در دمای C◦30، کارآمدترین شرایط برای توقیف رشد Listeria بود. تحت شرایط مذکور، شمار بطور معنی دار با 1/1 و 1-g cfu log 5/1 در مقایسه با پنیرهای فاقد APEE کاهش یافت و بترتیب با 75/1 و S/M 5/3 lactococci آماده شد. این نتایج مبین این نکته است که پپتیدهای آنیونی ضدمیکروبی حاصل از پروتئین آب پنیر میتواند در کنترل پاتوژن در پنیرهای چدار کمنمکشده نقش داشته باشد.
1-مقدمه
در صنعت لبنیات Listeria monocytogenes، مشکل سلامتی عمدهای را ایجاد میکنند زیرا شیر و محصولات لبنی (علیالخصوص پنیر) یکی از منابع food-borne listeriosis هستند. اهمیت این پاتوژن روانگردان در فرآوردههای لبنی از توانایی آن در رشد یا ماندگاری در گستره وسیعی از شرایط محیطی نظیر دمای انجماد، pH پایین یا غلظت بالای نمک، نشأت میگیرد. L. monocytogenes در انواع مختلفی از پنیرها از جمله آنهایی که مثل چدار دارای رطوبت کم هستند، میتوانند تا چندین هفته دوام بیاورند...