Abstract
Addition of 0.5% onion was effective in reducing lipid oxidation in irradiated cooked ground beef after 7 day storage. Addition of garlic or onion greatly increased the amounts of sulfur volatiles from cooked ground beef. Irradiation and storage both changed the amounts and compositions of sulfur compounds in both garlic- and onion-added cooked ground beef significantly. Although, addition of garlic and onion produced large amounts of sulfur compounds, the intensity of irradiation odor and irradiation flavor in irradiated cooked ground beef was similar to that of the nonirradiated control. Addition of garlic (0.1%) or onion (0.5%) to ground beef produced a garlic/onion aroma and flavor after cooking, and the intensity was stronger with 0.1% garlic than 0.5% onion treatment. Considering the sensory results and the amounts of sulfur compounds produced in cooked ground beef with added garlic or onion, 0.5% of onion or less than 0.1% of garlic is recommended to mask or change irradiation off-odor and off-flavor
چکیده
افزودن 50 درصد پیاز در کاستن از اکسیداسیون لیپید در گوشت چرخ کرده گاو پخته شده با پرتو افکنی بعد از 7 روز نگهداری موثر بود . افزودن سیر یا پیاز تا حد زیادی مقادیر سولفور های فرار را از گوشت گاو پخته شده افزایش داد . هر چند افزودن سیر و پیاز با افزایش قابل ملاحظه ترکیبات سولفور همراه گردید ، شدت بوی پرتو افکنی و مزه و طعم پرتو افکنی در گوشت پخته شده تحت پرتو افکنی با کنترل پرتو افکنی نشده شباهت داشت . افزودن سیر ( یک دهم درصد) یا پیاز (نیم درصد ) به گوشت گاو ، بوی خوش و طعم خوب سیر یا پیاز را بعد از پختن تولید نمود و شدت با یک دهم درصد سیر بجای نیم درصد پیاز قوی تر بود . با بررسی نتایچ حسگری و مقادیر ترکیبات سولفور تولید شده در گوشت گاو پخته شده با سیر یا پیاز افزوده شده ، نیم درصد پیاز یا کمتر از یک دهم درصد سیر برای پوشش دادن یا تغییر پرتو افکنی دور از طعم و بو پیشنهاد می گردد .
1 – مقدمه
پرتو افکنی برای استفاده در گوشت گاو از سال 2000 مورد تصویب قرار گرفته است و بهترین روش شناخته شده در کنترل پاتوژن ها در گوشت چرخ گرده گاوی خام می باشد . بنابراین ، مقدار گوشت پرتو افکنی شده فروخته شده در ایالات متحده کمتر از یک درصد مجموع مصرف گوشت گاو می باشدو دلیل ان هم تغییرات کیفی در پرتو افکنی گوشت می باشد که تاثیر منفی بر پذیرش مصرف کننده دارد...