چکیده
اثر تغییر هوای محیط و بسته بندی در شرایط خلا بر روی عمر قفسه ای (مدت زمان لازم جهت نگهداری کالا) marcilla، یک سوسیس خونی پخته شده، مورد بررسی قرار گرفت. تعداد 99 marcillas، که در شرایط خلا بسته بندی شده بودند و اثر تغییر اتمسفر محیط با استفاده از سه مخلوط گازی متفاوت مورد آزمون قرار گرفتند.: 15;35;50/o2;N2;CO2 (اتمسفر 1)، 60;40/N2;CO2 (اتمسفر 2) و 40;60/N2:CO2 (اتمسفر 3) بودند، که در مدت 2، 4 و 6 و 8 هفته در دمای 4 درجه، نگهداری شده بودند. ارزیابی عمر قفسه ای آنها، براساس PH، فعالیت مولکولهای آب (aw)، رنگ (CIEL*a*b*c*&h)، تشکیل TBARS و تعداد میکروبها انجام گرفت. نتایج نشان داد که، در کل زمان نگهداری، بر همه ی پارامترها تاثیر می گذارد (p<0.05)، در حالی که هیچ گونه اختلاف معنی داری ، در میان شرایط بسته بندی مشاهده نشد (p>0.05). براساس محاسبه تعداد میکروبها، عمر قفسه ای marcillas، بزرگتر از 8 هفته، برای همه ی شرایط بسته بندی در نظر گرفته شد. نمونه های بسته بندی شده با غلظت بالای co2 (40:60/N2:CO2) پایین ترین مقدار TBARS را در انتهای دوره ی نگهداری نشان دادند.
فهرست مطالب
1-مقدمه
2-مواد و روشها
1-2-فرمول تشکیل سوسیس و فرآوری آن
2-2-بسته بندی نمونه ها
3-2-آنالیز فیزیوشیمیایی
4-2-آنالیز میکروبیولوژیکی
5-2-آنالیز آماری
3-نتایج و بحث
1-3-آنالیز فیزیوشیمیایی
2-3-آنالیز میکروبیولوژیکی
میتوانید از لینک ابتدای صفحه، مقاله انگلیسی را رایگان دانلود فرموده و چکیده انگلیسی و سایر بخش های مقاله را مشاهده فرمایید.