چکیده

صنعت تولید غذا، در حال جهت گیری به سوی تولید غذاهای عملگرا یا اجزای آن، به واسطه ی تقاضای بیشتر مردم برای استفاده از غذاهای سالم تر است. در این جهت گیری، غذاهای رژیمی پروبیوتیک، گونه های باکتری Lactobacillus و Bifidobacterium را در خود جای می دهند و فرمول های غذایی پروبیوتیک، هم شامل اجزایی می شوند که قابل هضم به وسیله ی انسان در بخش های معده و روده نیستند و می توانند به طور انتخابی رشد یکی یا یک تعداد محدودی از باکتریهای کلونیک را تحریک کنند، این نوع از غذاها اخیرا وارد بازار شده اند. هدف از این تولیدات، تحت تاثیر قرار دادن سودمند ترکیبات میکروبی بخش های دل و روده و فعالیت های انها است. اثرات چندگانه ی سودمند غلات، می تواند در روش های مختلف بهره برداری شده و سبب تولید غذاهای سنتی غلات یا اجزای سازنده ی انها شود. غلات، می تواند به عنوان محیط های قابل تخمیر، مناسب برای رشد میکروارگانیسم های پروبیوتیک نورد استفاده قرار گیرد. در اینجا، پارامترهای اصلی که مورد توجه قرار می گیرند، ترکیب و پردازش دانه های غلات، فرمول بندی اجزای تشکیل دهنده، قابلیت رشد، باردهی کشت های اولیه، پایداری جنس های پروبیوتیک، در مدت ذخیره سازی، مشخصات ارگانولپتیک و ارزش غذایی محصولات نهایی است. علاوه بر این، غلات می توانند همانند منابع کربوهیدراتهای غیر قابل هضم مورد استفاده قرار گیرند، که از یک طرف اثرات فیزیولوژیکی مفیدی بر جا می گذارند و از طرف دیگر، می توانند به طور انتخابی رشد Lactobacillus و Bifidobacterium را در کلون تحریک کرده و همانند یک پروبیوتیک عمل کنند. غلات، فیبرهای محلول در آب، مانند گلوکان –β و آرابینوگزلان، اولیگوساکاریدها مانند اولیگوساکاریدهای گالاکتوز و فروکتوز و نشاسته ی مقاوم  می تواند تعریف از یک پروبیوتیک را تکمیل کند. جداسازی بخش های خاصی از فیبرها از واریته های غلات متفاوت، براساس دانش توزیع فیبر در دانه های غلات صورت گرفته و می تواند از طریق تکنولوژی پردازش دانه های غلات، مانند آسیاب، سرند کردن و debranning انجام شود. در نهایت، ترکیبات غلات، مانند نشاسته، می تواند همانند مواد کپسول ساز برای پروبیتویک برای بهبود پایداری آنها در طول ذخیره سازی و افزایش شادابی آنها در طول ذخیره سازی عمل کند. به هر حال توسعه ی تکنولوژی های جدید پردازش غلات، که می تواند سبب افزایش پتانسیل سلامتی و مقبولیت محصولات غذایی شود، از اهمیت زیادی برخوردار است.

فهرست مطالب

1-مقدمه

2-غذاهای عملگرا متکی بر غلات

3-استفاده از غلات، به عنوان موادی برای پروبیوتیک ها

1-3-اثر ترکیب (نسبت اجزای سازنده) علات بر روی رشد پروبیوتیک ها

2-3-ماندگاری پروبیوتیک ها

3-3-مشخصات ارگانولپتیک

4-3-ارزش غذایی

4-فیبر رژیم های غذایی در دانه های غلات و اثرات فیزیولوژیکی و پربیوتیکی آن

1-4-تعریف

2-4-β- گلوکان

3-4-اولیگوساکاریدها

4-4-نشاسته ی پایدار

5- احاطه کردن نژادهای پروبیوتیک با استفاده از اجزای غلات

6-چشم اندازهای بیشتر

میتوانید از لینک ابتدای صفحه، مقاله انگلیسی را رایگان دانلود فرموده و چکیده انگلیسی و سایر بخش های مقاله را مشاهده فرمایید.